formaggi

I formaggi fermentati sono quei formaggi riconoscibili per la presenza di muffe, ovviamente buone, sulla superficie. Per esser precisi, possiamo citare il famoso Gorgonzola, sicuramente si tratta del formaggio fermentato più conosciuto. Ma, oltre a questo, ce ne sono anche molti altri. La fase di lavorazione del formaggio che prevede la fermentazione del caglio all’aria aperta è la stessa per tutti, anche se poi esistono diverse categorie di formaggi, quelli freschi, quelli stagionati e, appunto, quelli fermentati. Questi ultimi, si riconoscono per la presenza di muffe e venature di colore blu-verde sulla superficie che prendono il nome di erborinati. Le origini del formaggio, infatti, partono proprio dalla loro stagionatura all’interno delle grotte con un clima che favoriva lo sviluppo delle muffe. Di seguito, alcune informazioni sui formaggi fermentati più conosciuti.

Formaggi fermentati: quali sono i più grassi

Come già citati, un formaggio fermentato si distingue proprio per la presenza di muffe e venature bluastre, che però non rappresentano un problema per la consumazione, anzi, è proprio la loro caratteristica principale. Tra i formaggi fermentati più conosciuti citiamo: Gorgonzola, Brie, Ricotta Forte pugliese, Camembert, Roquefort, Bruzzo, Stilton inglese e il Cabrales spagnolo. Vediamo alcuni dettagli:

  • Gorgonzola: si tratta probabilmente del più famoso formaggio erborinato. Viene prodotto in Lombardia e Piemonte ed è composto da latte vaccino intero e pastorizzato, sale, caglio e l’aggiunta di colonie di funghi. Proprio queste fanno si che il formaggio produca la muffa buona e le venature verdi-blu e che il suo profumo sia riconoscibile. Le tipologie di funghi utilizzate possono essere diverse. Le forme di questo formaggio fermentato, che può essere sia dolce che salato, vengono forate appositamente proprio per permettere all’aria esterna di entrare in contatto con l’interno e lasciare alle colonie di funghi la possibilità di proliferare nella pasta.
  • Brie: formaggio di origine francese, ma molto conosciuto anche da noi. Caratterizzato da una pasta molle e semigrassa, con crosta bianca commestibile, che si forma in seguito alla proliferazione di muffe del genere penicillium.
  • Bruzzo: ricotta di pecora fermentata riconoscibile per il suo colore tendente al bianco-grigiastro, per l’aggiunta di sostanze come la grappa, olio, pepe o peperoncino. È un formaggio molto conosciuto in Liguria e Piemonte.
  • Roquefort: formaggio di origine francese, prodotto con latte di pecora con l’aggiunta di erbe. Si contraddistingue per la presenza di un batterio particolare che sembrerebbe essere utile per ridurre il rischio di malattie legate sia al cuore che alla circolazione.

Formaggi fermentati: benefici

Molto spesso la parola muffa associata al cibo viene considerata come un qualcosa che possa provocare malessere o disturbi, ma, in questo caso non è così. Si parla, di muffe buone, che anzi possono aiutare l’organismo a riequilibrare la flora batterica e migliorare le difese immunitarie. Consumare formaggi fermentati, può aiutare a:

  • ridurre il colesterolo
  • rinforzare la flora batterica intestinale
  • ridurre il rischio di patologie cardiovascolari
  • rafforzare le difese immunitarie

Formaggi fermentati: controindicazioni

I formaggi fermentati però possono anche avere effetti indesiderati. Ricordiamo, infatti, che al loro interno è presente l’istamina, una sostanza che può causare allergie, ma anche il lattosio, altro elemento a cui devono fare attenzione i soggetti allergici.

 

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