In un contesto internazionale fortemente globalizzato, ciascuna meta turistica assume valore a partire dalla reach organica che ottiene su Instagram e Tik Tok. Purtroppo, le dinamiche di approccio dei social non sempre riescono a raccontare l’anima dei luoghi, facendo riflettere i visitatori sul fatto che la bellezza dei territori è spesso fatta di complessità e fragilità.
In altre parole, la capacità di ottenere un’esposizione incrementale sui social, l’attenzione verso una meta, non è di per sé segno di rispetto e cura. Il turista mordi e fuggi corre veloce, segna sulla mappa le località visitate in maniera compulsiva, come un collezionista frenetico.
In questo contesto, cosa fanno gli esercenti, i ristoratori, gli operatori della ricettività.
Antonella, la tua famiglia gestisce da tre generazioni un ristorante a Portovenere. Come è cambiato nel tempo questo borgo, che da secoli richiama turisti?
Antonella Cheli: Il cambiamento è stato lento ma inesorabile. Quando ero bambina, Portovenere era un paese vissuto: c’erano le botteghe, i bambini che giocavano tra i vicoli, i pescherecci che rientravano la mattina presto e portavano il pesce fresco direttamente sotto casa. I turisti arrivavano, certo, ma con rispetto, con curiosità. Si fermavano, chiedevano, volevano capire.
Oggi il turismo è diventato molto più veloce, più bulimico. Arrivano migliaia di persone in poche ore, tutte insieme, e spesso vogliono solo fare una foto, mangiare qualcosa al volo e ripartire. Non c’è più tempo per l’ascolto, per il racconto. E questo ha cambiato anche il volto del borgo: tante attività storiche hanno chiuso, sostituite da format a volte anonimi, tutti uguali.
Noi abbiamo scelto di restare. Di resistere. Di continuare a lavorare come abbiamo sempre fatto, con rispetto per la materia prima, per la tradizione, per la storia. Perché Portovenere non è solo uno sfondo da cartolina. È una comunità, è una cultura, è un’identità che va custodita.
Antonella, gestire oggi un ristorante a Portovenere è anche una battaglia culturale. Cosa significa per lei tenere duro, restare fedele alla tradizione in un contesto turistico che cambia così in fretta?
Antonella Cheli: È una battaglia quotidiana, fatta di scelte che vanno controcorrente. Significa alzarsi ogni mattina sapendo che lavorerai con quello che il mare ti ha dato, con quello che la stagione ti permette, con i ritmi naturali delle persone e della terra. Noi collaboriamo da anni con pescatori locali, piccoli produttori di carne e di formaggio, vignaioli eroici.
Non esiste un menù costruito a tavolino in funzione di ciò che conviene vendere: esiste quello che Portovenere ha da raccontare, giorno dopo giorno, nel piatto. E io sento la responsabilità di raccontarlo con onestà.
Ultimamente si parla molto della perdita d’identità dei luoghi a favore di un turismo veloce, mordi e fuggi, a cui si serve un cibo standardizzato, che ha poco a che fare con il territorio. Lei cosa ne pensa?
Antonella Cheli: Portovenere sta diventando una vetrina. Prima era una casa accogliente, con i suoi ritmi e le sue dinamiche. Oggi i visitatori arrivano, fanno una foto alla chiesa, una al carugio, una alla grotta Byron, e sono a posto. Poi vogliono mangiare in cinque minuti, magari tutti lo stesso piatto, magari in porzioni enormi.
Ma la cucina vera, quella che nasce qui, non funziona così. La cucina del Levante Ligure è fatta di sobrietà, di materie prime rare, stagionali, che non si possono moltiplicare a piacimento. Se finisce il pesce fresco, finisce. Non lo sostituisci con un surgelato qualunque. Non cerchi scorciatoie. Questa è la differenza tra chi cucina e chi vende pasti.
Al Timone, per esempio, usiamo solo olio extravergine di Portovenere, prodotto dalla nostra famiglia, coltivato nei terrazzamenti sopra il borgo: un olio con un profilo aromatico unico, che cambia ogni anno con il vento e con la stagione. Le verdure sono fresche, di stagione, anche quelle provenienti dal nostro orto. E poi ci sono le erbe spontanee, le aromatiche che crescono tra il mare e i sentieri costeggiati dai muretti a secco.
Questo non è folklore. È la nostra forza, la nostra responsabilità. Portare in tavola quello che il territorio ci offre, senza forzarlo, senza imitarlo, senza svenderlo.
Questo discorso implica anche un diverso rapporto con il cliente, no?
Antonella Cheli: Certamente. Chi entra all’Osteria del Carugio o al Timone sa che qui non viene a ingozzarsi, ma a vivere un’esperienza. A volte c’è da aspettare, a volte il piatto che volevi non c’è più. Ma quello che c’è, è vero, fatto con rispetto per la materia prima e la tradizione. Noi abbiamo recuperato ricette dimenticate, le abbiamo adattate senza snaturarle. E chi torna, torna proprio per questo.
Negli ultimi anni, si è assistito a una moltiplicazione di nuovi locali ed esercizi a Portovenere. Come vivete questo fenomeno?
Antonella Cheli: Di base, sappiamo tutti che esiste il detto ‘la concorrenza è l’anima del commercio’. Per questo abbiamo sempre salutato calorosamente l’avvio di nuove attività in zona – confrontarsi aiuta a crescere. All’aumento dell’offerta però deve accompagnarsi un crescente livello di opportunità per i visitatori – opportunità di fare esperienza attraverso il commercio – il cibo e i prodotti di artigianato locali. Vediamo però che non sempre è così.
È difficile accettare che, mentre tu lavori con trasparenza, altri costruiscono una reputazione digitale a tavolino. Ci sono attività aperte da pochi mesi che repentinamente accumulano centinaia di recensioni a 5 stelle. Come è possibile? Queste recensioni non sono sempre spontanee: ci sono clienti che ci raccontano di ristoranti dove, al momento del conto, ti viene detto: “Lascia una recensione subito e ti scontiamo il 20% sul prezzo finale”. Noi crediamo si tratti di una forma di manipolazione forse non illegale, ma sicuramente scorretta.
Quindi il sistema delle recensioni online può diventare un’arma a doppio taglio?
Antonella Cheli: Sì. È uno strumento potente, ma se usato in modo scorretto, finisce per premiare chi si comporta in modo più furbo, chi urla più forte, non chi lavora meglio. Io continuo a credere che la voce più forte sia quella dei nostri clienti affezionati, quelli che tornano ogni anno, che portano figli e amici, che ci scrivono un messaggio o ci abbracciano quando se ne vanno. Quella è la recensione più vera che ci sia.
Qual è il futuro per una ristorazione come la vostra, così legata al territorio?
Antonella Cheli: Il futuro sta nella coerenza. Non voglio trasformare i miei locali in sale mensa per turisti. Voglio continuare a fare quello che so fare: raccontare la mia terra attraverso il cibo, rispettare chi lavora con me, chi produce con passione. È una scelta che comporta rinunce, ma è anche ciò che mi fa dormire serena la notte.
Antonella, si parla spesso della necessità di attrarre turismo, ma non si rischia di perdere tutto se non si promuove un turismo consapevole, che rispetti e valorizzi davvero Portovenere?
Antonella Cheli: Esatto, questo è il nodo centrale. Se noi non iniziamo a promuovere un turismo responsabile, fatto di persone che si fermano almeno due o tre giorni, che esplorano con lentezza il borgo, le isole, l’arcipelago e la riserva marina, i sentieri e i panorami unici che il nostro parco offre, allora dobbiamo accettare il rischio concreto che Portovenere si svuoti della sua anima e diventi pian piano qualcosa di più simile ad un Luna Park – un luna park benedetto dall’UNESCO, sia chiaro.
Per anni ci siamo detti che Portovenere non è una stazione di passaggio nel tour delle Cinque Terre, né un angolo del Golfo di Spezia da visitare in due ore. Portovenere è una particella viva e complessa.
Noi esercenti, tutti – dal piccolo negoziante di souvenir alla gelateria, dal tabaccaio alla pizzeria – abbiamo il dovere di farci carico di raccontare questa bellezza, non solo di venderla. Perché svendere Portovenere è fin troppo facile.
Nel nostro piccolo, va in questa direzione anche l’apertura del negozio gli ‘Orti di Portovenere’, un punto di incontro diretto con il pubblico. Qui troverete il nostro olio, il miele, dolcetti di nostra produzione come le ‘paperelle’ e gli ‘scoglietti’ di Portovenere e molti prodotti artigianali selezionati direttamente dalle aziende nel territorio del Levante ligure con cui collaboriamo da anni.
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